近日，臺灣地區食藥署發(fā)布消息，通報越南生蠔產(chǎn)品檢出腸炎弧菌及沙門(mén)氏菌。這兩種菌對消費者有什么樣的危害，國內外有何標準要求，怎樣防控風(fēng)險，日前，國家食品藥品監督管理總局發(fā)布2016年第16期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行解讀。

 

一、腸炎弧菌（副溶血性弧菌）和沙門(mén)氏菌的致病性應重視 

 

腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus），亦稱(chēng)副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性的革蘭氏陰性短桿菌，屬于弧菌科弧菌屬。副溶血性弧菌可以產(chǎn)生耐熱直接溶血素（TDH）或TDH相關(guān)溶血素（TRH），這是副溶血性弧菌的主要毒力因子。該菌在環(huán)境中的分布呈明顯的季節性，與溫度直接相關(guān)，夏秋季為該菌的高發(fā)季節。

 

沙門(mén)氏菌（Salmonella）是一類(lèi)危害人和動(dòng)物健康的重要致病菌,其菌屬型別繁多, 抗原復雜，其中最為常見(jiàn)的是腸炎沙門(mén)氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌。感染人類(lèi)的沙門(mén)氏菌中99%為腸炎沙門(mén)氏菌，該菌是一種兼性厭氧、無(wú)芽胞、無(wú)莢膜的革蘭氏陰性菌。

 

二、副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌的感染癥狀主要是引起腸胃炎 

　

副溶血性弧菌有侵襲作用，其產(chǎn)生的TDH和TRH的抗原性和免疫性相似，皆有溶血活性和腸毒素作用，可導致腸胃腫脹、充血和腸液潴留，引起腹瀉?；颊唧w質(zhì)、免疫力不同，臨床表現輕重不一。近年來(lái)國內報道的副溶血弧菌食物中毒，臨床表現可呈典型、胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見(jiàn)的慢性腸炎型，病程1至6日不等，一般恢復較快。

 

沙門(mén)氏菌引起的急性胃腸炎是由于腸多核白細胞（PMN）聚集導致的粘膜水腫和感染，癥狀多發(fā)生在細菌感染后的6-72小時(shí)，最長(cháng)持續一周，可自行恢復。在北美，沙門(mén)氏菌是食物傳播疾病最常見(jiàn)的原因之一，無(wú)免疫應答者和嬰幼兒是嚴重腸炎的易感人群，可能導致系統感染甚至死亡。

 

三、水產(chǎn)品容易被副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌感染 

　　

副溶血性弧菌是一種食源性致病菌，多分布于河口、近岸海水及其沉積物中。許多水產(chǎn)品中含有副溶血性弧菌，如鱈魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、鰈魚(yú)、文蛤、章魚(yú)、蝦、蟹、龍蝦、小龍蝦、扇貝和牡蠣等。沙門(mén)氏菌被認為是目前世界范圍內最重要的食源性致病菌之一，肉類(lèi)（尤其是禽肉）、蛋類(lèi)及蛋制品、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶及奶制品等很多食品都與沙門(mén)氏菌病有關(guān)。近年來(lái)，虹鱒、以色列鏡鯉、羅非魚(yú)、大西洋鮭等魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)甚至水體表面均有沙門(mén)氏菌的檢出，應引起重視。

　　

在本次臺灣地區食藥署通報的案例中，越南生蠔同時(shí)檢出了副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌陽(yáng)性，提示水產(chǎn)品尤其是生食水產(chǎn)品的致病菌污染應該引起高度重視。

　　

四、國內外已制定水產(chǎn)品中副溶血性弧菌和沙門(mén)氏菌的限量標準 

　　

國際食品微生物標準委員會(huì )（International Commission of Microbiological Specializations on Food，ICMSF）認為，只有攜帶毒力基因的副溶血性弧菌才會(huì )導致食物中毒，通常約5-7%的副溶血性弧菌攜帶毒力基因。水產(chǎn)品被副溶血性弧菌污染并不一定導致食源性疾病，只有副溶血性弧菌污染達到一定量的時(shí)候才會(huì )增加食源性疾病發(fā)生的幾率。不同國家副溶血性弧菌標準限量不同。而沙門(mén)氏菌的致病力則較強，國際上通常要求在即食食品中不得檢出。

　　

我國《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中對即食的水產(chǎn)制品和水產(chǎn)調味品規定了副溶血性弧菌限量，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g（mL），M=1000MPN/g（mL）；對即食的肉制品、水產(chǎn)品、蛋制品等所有11類(lèi)食品規定的沙門(mén)氏菌限量規定為n=5，c=0，m=0。此次臺灣地區食藥署通報的越南生蠔檢出副溶血性弧菌為2100 MPN/g，沙門(mén)氏菌陽(yáng)性，如果生食該污染生蠔引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險非常高。

　　

因此，專(zhuān)家建議：

 

一是嚴格水產(chǎn)品源頭污染控制，確保養殖環(huán)境衛生。防止水產(chǎn)品源頭污染是保證水產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節。水體中的致病微生物主要來(lái)自陸基化糞池、生活污水排放以及游船污水排放。致病微生物對不良環(huán)境條件的抵御能力較強，這些微生物一旦釋放到環(huán)境中，就會(huì )大面積擴散，并且在外界環(huán)境中長(cháng)時(shí)間生存，導致致病微生物污染魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)養殖場(chǎng)的風(fēng)險加大。因此，應選擇潔凈區進(jìn)行養殖，嚴格控制污染。

 

二是強化水產(chǎn)品市場(chǎng)的監管，加強貝類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量控制。應建立從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的全鏈條可追溯的水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯機制，一旦在產(chǎn)品中發(fā)現致病微生物的存在，可迅速召回可疑產(chǎn)品，并對其產(chǎn)地進(jìn)行監控。貝類(lèi)產(chǎn)品上市前需進(jìn)行凈化，盡量除去或減少腸道致病微生物。還應強化對進(jìn)口水產(chǎn)品副溶血弧菌和沙門(mén)氏菌的監控。

 

三是提高消費者水產(chǎn)品食用安全意識，改善食用方式。消費者應盡量減少生食水產(chǎn)品，購買(mǎi)水產(chǎn)品時(shí)應通過(guò)正規可靠渠道購買(mǎi)并保存憑證。加工過(guò)程應生熟分開(kāi)、防止交叉污染。消費者在選購新鮮生食水產(chǎn)品后，若不能立即食用，務(wù)必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長(cháng)。此外消費者在外食用生食動(dòng)物性水產(chǎn)品時(shí)，應注意觀(guān)察餐飲企業(yè)是否設置專(zhuān)用操作加工間，查看餐飲企業(yè)是否取得食品藥品監督管理部門(mén)頒發(fā)的經(jīng)營(yíng)許可證書(shū)。

 

 

(來(lái)源:國家食品藥品監管總局網(wǎng)站)